A escullar

29 May

Cuando Manuel Gil Desco y Rafael Benedito Fornas a finales de los años ochenta empezaban a entrevistar a 235 personas de los 28 pueblos que conforman la comarca del Alto Palancia algo extraordinario se iba a “cocer”. ¿El resultado? El libro “A escullar”, toda una obra maestra que habla de las costumbres alimenticias de la comarca, del calendario gastronómico tradicional y de un montón de recetas de toda la vida que justamente estas 235 personas de entre 33 y 95 años habían facilitado. ¡Qué abanico de edades como garantía de todos los gustos!

Salió un recetario con ingredientes de las huertas, los campos, los montes y los ríos. Ingredientes desde vegetales silvestres hasta fruta y verdura cuidadosamente cultivada. Y desde luego, casi todo regado con el fantástico aceite de oliva de la región. Un libro para la posteridad y del cual de forma esporádica os vamos a presentar alguna que otra receta.

Para empezar algo sencillo, un clásico en todos los pueblos:

Bacalao astillao 

Ingredientes:
300 g de bacalao seco
2 dientes de ajo
1 cucharadica de pimiento colorao
 aceite de oliva virgen

Se desala el bacalao y se astilla. Se condimenta con los ajos bien cortados, el pimentón rojo y un buen chorro de aceite de oliva. Y  ” a escullar” – o sea, a escudillar que no quiere decir otra cosa que “a servir”.

Y para que la mente también se llene, como postre con las recetas siempre os vamos a introducir en el habla de la comarca para que en la mesa no os quedéis sin palabras. Empezamos por la “a” como astillar, o sea migar el bacalao.

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